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嫡传市师鸡进驻广州百年品牌再续传奇

2019/05/14 来源:郴州信息港

导读

花都寻味嫡传市师鸡欣闻市师鸡嫡系传人再现江湖,约上三五同行知己便奔赴位于花都新华1处名为大铜钱酒楼的地方。近年来,众多拥有百年历史的

花都寻味嫡传市师鸡

欣闻市师鸡嫡系传人再现江湖,约上三五同行知己便奔赴位于花都新华1处名为大铜钱酒楼的地方。

近年来,众多拥有百年历史的老广州品牌,无论是艺术、建筑,还是经典粤菜、小吃都在城市发展的背景下日渐式微。市师鸡,曾号称广东十大名鸡之一,沧海桑田,岁月流转,这个地道老广州味,又曾经历了怎样一番曲折的前世今生?

听说,市师鸡源于辛亥革命时期位于广州市立师范学校(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。听说而已,滚滚长江东逝水,只字片语的饮食文化没法复原历史,更无法勾画原创者及后来者对于千年铸就“食在广州”这1江湖地位朝圣般的执著与虔诚。

嫡传抑或地道,探寻抑或考证,路漫漫其修远兮!

正是这样揣着对传统的敬畏和感,一行经广州至花都新城区,自迎宾路至新建不久的曙光大道,展转三十多千米,来到爆料人所说的大铜钱酒楼。

酒楼外面安静地停靠近十辆轿车,将本来占地不大的酒楼门口占据得满满当当,看来早有人捷足先登了。

尤其吸引注意的是 “大铜钱”酒楼招牌:字体苍遒有力,透出浓烈的历史厚重感;整个招牌绛红打底,在传统如意边框图案的镶嵌中三个乌金繁体大字醒目而协调,外圆内方的铜钱标志透出酒楼经营者一种“饮德食和”的偏好与品味。

进得大厅,整个装修风格竟让人不由得一喜。古香古色的孔明吊灯折射下,淡雅的桌布搭配,服务员忙而不乱的步伐,近八成满员的围台错落有致。

出品部亮堂堂的烧鹅烧肉档顶部,横挂一幅行体手书“百年馨记市师鸡”牌匾,题注者名为周大可。他是何人?与市师鸡又有何渊源?为何在花都居然有一间装修品味丝毫不逊于广州各知名酒家的粤菜餐厅呢?

一边落座上茶,招呼咨客点菜。一边心说我们不远广州跋涉自是有备而来,不解心中疑惑誓不罢休!且看你如何应对。

果然,针对在座各位饮食界摸爬滚打数年甚或数十年的,年轻的咨客从对答如流到神情犹豫,对于市师鸡的出品工艺与口感尚且能应付,待问到“百年馨记”如何由来则支支吾吾久而不得其法,众人正凝神间,咨客如遇救星般迎上一人,拉至座下介绍道:周先生,他是本餐厅首席总厨,关于市师鸡,且听他如何解读。

跟印象中的胖大厨不一样,首席总厨周先生风度竟有些儒雅,全名周颖康,其父周大可,曾任赫赫有名的鹿鸣酒家、越秀山听雨轩总厨,更早时候曾在矿泉别墅、山庄旅社、海角红楼等处任职,因其招牌市师鸡蜚声省港澳,先后为宋庆龄、周恩来、邓颖超、陶铸、曾生等多位领导人献艺,广东省历任政府领导人如陈开枝、黎子流等更是市师鸡的忠实拥趸。时至今日,鹿鸣酒家、东方宾馆等地仍以市师鸡为招牌菜招徕八方宾客。

如此这番介绍,我们不由肃然起敬。原来“嫡传百年市师鸡”并非谣传,藏在心里的一系列问号似乎行将揭晓答案。

得知一行的来意,周先生顿时滔滔不绝:周先生的祖父周我国,生于清末民初,其祖上即是餐饮世家,尤以招牌白切鸡为众人称道。民国10年,即1921年,周我国与挚友王馨合股在如今北京路的越秀书院街成立“馨记”。据周先生回忆,祖父曾言,辛亥革命后,国民政府在越秀书院街设立“市立师范学院”,简称市师,“馨记”白切鸡以“市师”命名,因地头名称现成,且意头尚也不错,并无其他深意。然而造化弄人,无意中他们二人成为后来扬名于世的“市师鸡”创始人。

周先生的祖父周我国,生于清末民初,其祖上即是餐饮世家,尤以招牌白切鸡为众人称道。民国10年,即1921年,周我国与挚友王馨合股在如今北京路的越秀书院街成立“馨记”。据周先生回忆,祖父曾言,辛亥革命后,国民政府在越秀书院街设立“市立师范学院”,简称市师,“馨记”白切鸡以“市师”命名,因地头名称现成,且意头尚也不错,并无其他深意。然而造化弄人,无意中他们2人成为后来扬名于世的“市师鸡”创始人。

关于市师鸡,还有个有趣的插曲。当年的市(立)师(范),是由前身市立女子师范学院更名而来,学生大都是女生;市师鸡之名日渐打响,关于“鸡”的语义双关解释很快也因“市师鸡有损市师的荣誉”终双方对簿公堂。 一方认为,“此鸡非彼鸡”,无需紧张无需大动干戈,却在效果上的确得益于市师女校之余荫;一方认为,市井文化之“市师鸡”, 实在有伤风化,有失体统,市师学堂今后将以何等面目示人?不曾想正因为这场官司却令新开张的热卖全城,迅速打开知名度。

历经辛亥革命、民主革命、文化大革命直到改革开放,几经波折,当年的纠纷结果如何无从考证;但“市师鸡”却因其选料考究,工艺独特,秘制豉油汤料等绝活而在一百多年后仍驰名岭南大地,尤其是老广州们念念不忘的粤菜经典。

九益养生汤

说到市师鸡有哪些独特之处时,周先生神情热切,不由话锋一转:

要做好市师鸡首先是选正宗清远鸡。鸡生长周期要求必须150天,重量在3斤以上。物以稀为贵,因此在选材环节就已现高下。

据“馨记市师鸡”第二代传人也就是周先生的父亲周大可先生回想,解放初物资供应非常紧张,全广州活鸡限量供应只有位于三元里的一家鸡档,在相当长的一段时间里,“市师鸡”因是各级领导人的至爱而获有限挑选权,引得其他以其他“鸡”招牌的宾馆酒店为此羡嫉不已。

其次是烹制工艺和酱油。因清远鸡也因具体出产地的生长环境不同而致使质量上的参差不齐,因此在加工环节也必须有所区别。周先生介绍说,正宗“馨记市师鸡”无论是浸鸡的汤料还是配菜酱油,针对不同斤两的鸡材,也有严格规范的斤两控制。

此时周先生神秘一笑:我们秘制的汤料和酱油,1百年不变。这就是说,你们等一会吃到的市师鸡,制作方法与口感其实与一百年前的市师鸡几近一模一样。

粤菜的独特魅力所在,正在于其不可复制性;粤菜很久以来就位居四大菜系之列,也正在于无数个性独特的厨师千百年来津津乐道的“秘制”绝活。当然,正由于千差万别的个性与秘方,也正由于粤菜追求“鲜”而导致损耗较大的特点,也就相对制约了粤菜难以规模化运作。当然,那就是后话了。

渐渐话题转到了市师鸡的现状,周先生不禁黯然。他说他从来都认为,对“市师鸡”的传承和改进乃至对老广州饮食文化遗产的保护和推陈出新发扬光大,与传统饮食行业“秘方”守旧到“迷信”的风气,二者并不矛盾。或许这就是他多年来辗转广东、香港、陕西乃至国外游学四方的缘由所在吧。

从他略显凝重的表情里,我们几近可以解读百年市师鸡厚重的岭南文化积淀,也期待探寻第三代“馨记市师鸡”传人的内心世界。

“花都,洪秀全的故乡,历史与文化气味浓烈。馨记市师鸡落户花都,是市师鸡传奇的延续,也是大广州人民之福”,周先生欣然道:“大铜钱酒楼专注传统文化的发掘与商业化运作,这与市师鸡的品牌内涵不谋而合,因此我毅然选择加入这个团队。另外,作为我个人来说,还有更多的绝活——比如砂锅大鱼头、果汁猪扒、……也将陆续逐一推出。”

周先生透露说,大铜钱酒楼将来会搜集发掘整理更多地道老广州餐饮名菜小食,在更大程度上保护好、传承好这些岭南文化瑰宝,并使之在21世纪焕发新生的光芒。

传统的,文化的,太多的故事,太多的细节淹没历史的长河里。一家3代关于市师鸡的百年纪事,何尝不是一部粤菜文化的传奇?又何尝不是一部中国历史的缩影呢?

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