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东江酿豆腐是什么地方的菜东江酿豆腐怎么做

2019/06/09 来源:郴州信息港

导读

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东江酿豆腐是什么地方的菜?东江酿豆腐也就是我们常说的客家酿豆腐,是属于粤菜,也被称为东江菜。客家人但凡有宴席就会有这道菜,是客家地区的风味传统名菜。下面,我们就来看看东江酿豆腐怎么做。

东江酿豆腐是什么地方的菜?

东江酿豆腐是粤菜系中客家的风味名菜。客家本是中原居民,汉末建安至西晋永嘉年间,中原战乱频繁,居民不断南徙。北宋末年,大批中原居民南徙,他们陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区,以聚居于广东东江流域的五华、河源、龙川、梅县、兴宁、大埔、惠阳等地多,本地人以客家称之。这一带的地方名菜,统称为东江菜。

传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。东江酿豆腐含有丰富的蛋白质和氨基酸,本菜具有豆腐嫩滑,汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生,补身养虚这用。

相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,一次五华人请兴宁人吃饭,钱只够点一道菜,所以在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,他们眼看就要打起来,幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,在豆腐里掺进猪肉,制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

要做出正宗好味的东江酿豆腐,细工首要,精选豆粒,精心研磨方得靓豆浆。而东江水则是要诀之二,东江山水令豆腐嫩滑无比。而所用酿馅食味和营养搭配。而所用砂锅,存气存味,受热均匀,则是烹煮这道客家名菜必不可少的用具。

这道菜的制作方法简单家常,豆腐切成长方块,带少许肥肉的猪肉切粒削剁,鱼肉去皮剁碎,虾米切成幼粒。三者调味后顺一方向搅拌至起胶,再入少量清水、淀粉、葱花、左口鱼鱼沫拌匀,用力挞至结实成肉馅。每块豆腐中间挖一方形小洞,拍上少许干淀粉,酿上肉馅至饱满。烧镬后下油,馅一面向下,中慢火微煎香至金黄色,则取出放入砂锅内,加入高汤等调味料,用中火焖至熟,再下老抽、芡汁、葱花、麻油、胡椒粉加盖原煲上席便成。原煲上桌,香浓软滑,肉馅爽嫩,更有虾米、左口鱼的独特风味。

此菜要达到豆腐嫩滑、肉馅鲜香,在制作时则要有所注意。肉馅既爽又滑的秘诀在于猪肉与鱼肉的配比,7成猪肉,3成鱼肉较为合适,下水量视乎起胶度而定,不能过多。煎时掌握好火候,要热镬冻油,煎时火力不宜猛,否则豆腐则会焦黑,而肉馅亦不能过熟,否则也易脱离。撒上炸香剁碎的咸鱼肉,另有一番风味。

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东江酿豆腐怎么做?

前面大家了解到了东江酿豆腐是什么地方的菜,想必也有不少朋友想知道东江酿豆腐的做法。下面,我们就一起来看看吧!

材料:豆腐、香菇、瘦肉、蒜苗、虾米、鱼肉、鸡蛋、淀粉

做法:

1、虾米、香菇浸软待用,瘦肉、鱼肉分别剁成泥待用;

2、虾米浸软后切幼,香菇挤干水份剁成泥,葱姜切碎,放入肉泥碗中;

3、再加入鸡蛋清、盐、葱姜蒜粉、胡椒粉、麻油、鸡精;

4、一边加水,顺着一个方向搅拌至起胶待用;

5、豆腐冲洗沥干水份,切成长方状,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉;

6、把肉泥酿入豆腐中,压紧;

7、锅起油后小火,把酿好的豆腐肉面朝下放入油锅中煎制,定型后再翻过来;

8、双面煎至微黄后盛起;

9、姜切片、蒜苗切段,砂锅下油爆香姜片和蒜苗;

10、放入酿好的豆腐,加入鸡汁煮滚,煮透后下芡汁(芡汁里放点酱油),撒上葱花焖一会即可原煲上桌。

菜品特色

把豆腐斜切成约一寸见方的三角块(你也可以切成方形),投入油锅中炸一会,再横切开,在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料,吃时再撒上些胡椒面、葱花,其味鲜美无比。正月期间有客来访,这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜,献给亲友。

酿是一个客家话动词,表示植入馅料的意思,酿豆腐即有肉馅的豆腐之意。客家酿豆腐很适合作为晚餐的主菜,既有营养有不怕肥胖。酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为煎酿三宝

酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富,是客家人过年的保留菜式。

以上就是关于东江酿豆腐是什么地方的菜的介绍,希望对您有所帮助!

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